普洱茶教學-入門：普洱茶的製作工藝
一、普洱茶生散茶的製作工藝
1、攤涼：採摘一芽三、四葉或較嫩的對夾葉後攤涼以使鮮葉中水分減少，促進香氣物質形成，並使部分物質分解為小分子糖類。
2、殺青：溫度在130~150`C左右，傳統使用鐵鍋，或悶或抖，至原料鮮綠轉暗、外觀軟萎，降低生物酶活性並停止氧化作用。
3、揉撚：揉撚機揉15~20分鐘左右，使茶葉細胞破壁，保證茶汁易於浸出。揉撚依據原料老嫩程度，嫩葉輕快；老葉重慢，揉至成條即可。
4、曬乾： 茶條揉撚完成後利用陽光自然曬乾，此即曬青毛茶。
5、 蒸壓：曬青毛茶經過蒸汽蒸濕，利用模具加壓定型。
6、乾燥：一般普洱茶要求在含水量在１０％以下，以便安全存放不發黴。
二、普洱茶熟散茶的製作工藝
1972年雲南省昆明茶廠研究成功，普洱曬青毛茶經發酵工序就成為普洱熟茶，相較於普洱生茶，普洱熟茶陳化期大幅縮短。以下詳細介紹普洱熟散茶的製作工藝：
- 原料選購：普洱茶以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經後發酵作用而具有特殊陳韻。茶葉採摘避免受折受壓與堆積過久，以免發紅影響口感。曬青毛茶原料品質優劣，將直接影響普洱茶的成品品質。
- 毛茶付制：毛茶入廠先進行分篩取料，依據老嫩程度分級歸堆、付制，並撿除雜質、碎片以利發酵均勻。篩選標準分別以10～14毫米孔徑篩與8孔篩分選。
- 渥堆：普洱茶渥堆是高技術要求的工序，會直接影響普洱茶品質優劣，曬青毛茶原料含水量約9%-12%，因此要增加含水量才能順利發酵，含水量需依據原料老嫩、溫度、濕度、節氣、場地等條件進行調整，分級發酵，不可混合，以確保發酵均勻，保障成品品質。乾季應提高水量，雨季則降低水量，增減均５％左右，以清潔食用水霧狀噴水後拌勻才能渥堆，避免水滴造成濕度不均勻。發酵是藉由微生物與植物酶緩慢反應，廠內生產採用砌堆方式發酵，潮水後堆高1.0-1.5米，重量10噸上下，覆蓋濕麻布袋增濕保溫，以利發酵。潮水階段噴水，一般嫩茶（5、6、7、8級）的潮水量25%，比粗茶（9、10、級）30%少。以毛茶含水率10%為標準時，毛茶等級與加水比例分別為：
1~2級：23~25%
3~4級：24~25%
5~6級：25~27%
7~8級：27~28%
9~10級：28~32%
- 翻堆：發酵過程中必須安裝溫、濕度計掌握溫度與堆溫，適時翻堆。新發酵堆第二天就要翻堆（翻水），再重新成堆。濕度不足翻堆時須補水再拌勻成堆。之後每7天翻堆一次，製程總共翻堆5-8次，依環境與原料差異調整次數與時距控制散熱與調節濕度，以利發酵。翻堆須將茶業團塊撥散，而且嚴密控制溫度，依茶堆深50釐米處的溫度為準，4２°C最佳，低於40°C則發酵效率不佳，高於6２°C則發酵過溫產生燒心，產品葉底緊縮，味淡湯暗。發酵28天候抽樣以確定成果，茶葉外觀褐紅，湯紅濃滑口帶陳香，苦澀弱，即可攤涼。
- 乾燥：渥堆結束後，必須進行乾燥以停止發酵，隔3-5天依序或交叉順序開溝通風乾燥使茶葉水分含量低於14%即可起堆分篩。此階段不可烘炒曬乾以免影響成品品質。
- 分篩：分篩確定茶葉的狀態。按茶葉的老嫩選用圓篩、抖篩、風選方式，把成品茶分出正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場，頭茶團塊灑水後解散，腳茶再分篩後製成碎茶。
- 揀剔：依茶級與客戶需求，剔除雜物、果、梗與夾雜物，查驗合格則分堆進行拼配操作。
- 拼配：將不同級別、篩號但品質相近的成品茶依各種要求比例拼和，修飾口感與維持常規品質穩定，提高經濟效益。
- 包裝和貯運：外包上需標明各項詳細資料，儲存環境則必須乾淨無霉味，因普洱茶後發酵過程是緩慢的酯化熟成反應，因此須特別講究環境乾淨，以使酯化作用順利。
三、緊壓茶制法
生散茶或熟散茶要再製成緊壓茶，需依照要求將揀剔後的散茶利用模具高溫蒸壓定型，再乾燥防止變質以利倉儲陳化。以沱茶為例：
１、規格：
GB規定：沱茶為碗臼形，口徑8.3cm，高4.3cm，單個重有0.05、0.1、0.25kg三種，外形鬆緊適度，下茶色澤暗褐油潤，香味醇厚，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫，含梗3%，灰分7%，雜質不超過0.2%，水浸出物37%。；重慶沱茶以滇青拼入四川省各地雲南大葉種烘青炒青，以提高下關沱茶品質與風格。
２、製作
（１）原料處理：
下關沱茶採用雲南大葉種曬青毛茶壓制，重慶沱茶則根據外形內質要求，採用春夏秋茶拚配、高山丘陵與低地茶拚配；大葉種與中、小葉種拚配；烘青、炒青、曬青拚配。毛茶原料依據製作標準完成。
（２）稱茶與蒸茶
沱茶重量規格有三種（50g、100g、250g），按下式計算出每次的稱量：
稱茶重量＝ 成品標準重量×成品標準乾度
原料實際乾度（1－加工損耗率）
例如：成品標準重量為250g，標準幹度為91%，半成品幹度為88%，加工損耗率為1%，則稱茶重量為261.2g。
稱量後，放入底部有許多通氣孔的圓形蒸茶筒內以蒸汽蒸10-20秒使茶葉濕軟，含水量約增加3%。蒸茶過久，茶葉過潮會使顏色黃熟並降低香氣，容易發黴；蒸茶太快，濕度不足葉質硬，不易成型且容易分層剝落。
3、揉袋施壓：
茶蒸好後，入三角形圓底小布袋，捏緊袋口，在作業臺上揉轉繞緊，將袋口置於茶團中央，袋底朝上，用圓柱形棒頂住。取出棒，茶袋於鋼模上，加壓成形。
4、定型乾燥：
沱茶加壓後，經過30分鐘冷卻定型，茶團熱氣散除後脫袋，立即用紙包好，放於烘盤乾燥8-10小時，送進50℃左右烘房30-50小時即可乾燥。
