普洱茶曬青、烘青、炒青加工的工序不同會造成不同的茶品

普洱茶是屬後發酵的茶品，所以茶葉在殺青的這個階段，就決定了茶品的成敗，不能不慎。而在工序上又可分為曬青、炒青和烘青。以下就分別說明工序對茶品的影響。

傳統的曬青毛茶殺青的溫度低，使得酶活性物質(最適宜的溫度為37℃,極端溫度為60℃)被保留了起來，茶葉帶有青草香味，這是有利普洱茶後期“發酵”的主要元素。

近代的烘青、炒青毛茶：經由滾筒、蒸汽、熱風或鍋炒等方式用於殺青，由於殺青溫度高，茶葉溫度多在90℃以上，如此多酚氧化酶被徹底破壞，低沸點的香氣物質會消失，殺青後茶葉透清香，無青草香味，但卻不利於普洱茶的後期 “發酵”。

揉撚：這是殺青後製茶的下一個階段。

傳統的曬青採用手工揉撚，壓破茶葉之細胞組織，釋出汁液(大約在40%以下)。茶汁外溢少，茶條呈粗壯完整，色澤墨綠少油潤，芽葉斷碎少，且茶條呈粗鬆多孔，有利於普洱茶在儲藏過程中，進行氣體交換而加速陳化轉變，也就是俗稱的“發酵”。毛茶經過發酵熟化會特別的耐浸泡。

近代的烘青、炒青通常採用機械分成兩段揉撚，壓破茶葉之細胞組織，釋出汁液(大約在45-60%以上)。茶汁外溢多，茶條呈緊實粗壯，芽葉斷碎多，色澤墨綠油潤，使得茶葉的後期陳化慢或無陳化作用。此種毛茶的耐泡性不如曬青。

乾燥：為生茶成品前的最後一個步驟

曬青毛茶在揉撚後直接曬乾，經由日光乾燥，乾燥速度慢大約一天的時間，對藏茶後發酵有很大的幫助，生茶較有“日光味”毛茶的含水量一般在8%右。

乾茶：茶條完整色澤墨綠少油潤稍顯枯；茶湯呈杏黃明亮，葉底具有清香、帶鮮青氣。

烘青(或炒青)毛茶：使用烘籠、烘乾機，由小火、大火分兩次烘乾，烘乾後須攤涼完成。另外還有一種是用有溫度的滾筒、鋼炒機炒完後烘乾。毛茶的含水量4-6%。

烘青為先烘後炒，烘青的顏色墨綠油潤；炒青為先炒後烘，炒青的顏色灰綠披霜。烘青或炒青經過高溫乾燥後，毛茶湯色呈綠，明亮度差較濁且具有花果香。

   普洱曬青原料，沖泡後湯色泛黃，口感以苦澀為首選，經過日曬乾燥後，其中物質多酚氧化酶在存放過程中產生酶促反應活動，促使苦澀味會隨著時間轉化成為甘甜。在存放多年後，茶葉色呈褐紅油潤，沖泡後茶葉展開之葉底韌性好微微皺折黑褐。成了陳香濃鬱，口感滑順的老茶。

烘青、炒青的茶味清爽，湯色呈碧綠，很像綠茶泡出來的茶湯，帶有糯米或板栗糖香，但在陳化後則出苦而無甘甜味。在存放多年後，烘青、炒青葉色變黑或黃綠色，沖泡後茶葉展開之葉底則較平滑光鮮，色澤近似紅茶。

烘青和炒青在氧化和發酵的過程中都有一個共同點，就是茶葉遇水、遇潮濕、就會變苦，這是因為烘乾時溫度會達到130℃以上,只須6～7分鐘,就可以使茶葉完成乾燥，如此的高溫會殺死茶葉內剩餘的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，使酶迅速失活，這個過程及因素中斷了普洱茶可進一步轉化的條件，也或許改變了發展陳化的方向，所以這種茶只會越存越苦澀沒有品茶的樂趣，也無收藏的價值。

普洱生茶的自然陳化和人工渥堆發酵的熟普洱都同與濕熱息息相關，因此如何區別茶中是否混有其他茶種之烘青和炒青的方法，除了觀察葉底外是否一樣沒有雜亂，比較和品嚐也是非常重要的。一般烘青和炒青占的比例越大苦澀味就會越重，也沒了茶的甘甜和陳香味，總是要經過觀察、多品飲累積經驗才能對普洱茶有正確的認識與了解，才會買到、喝到值得存放及飲用的好茶。