決定普洱茶湯味道的主導物質

  普洱茶泡出的內涵物質成分的含量要達到一定的量，才能對人的舌頭味覺起感覺作用。

花青素在茶湯中含量過高時，茶湯就顯苦味。試驗中，在150毫升的普洱茶湯中含有15毫克的花青素，茶湯就會有明顯的苦味。夏、秋茶的花青素含量最高，所以常帶有苦味。

普洱茶葉中有鹹味物質存在，但未達到鹹味的值量，而顯現不出來，所以茶葉中的鹹味物質只能起了助味的配角作用。

由此可見，呈味物質成分的量，是決定茶湯滋味的重要因素，同時各種呈味物質的協調配比，也有著相互微妙的關係。

茶湯的苦澀味感覺比較明顯，原因是茶葉中茶多酚的含量占所有化學成分總量的15%～35%；其次是氨基酸與咖啡鹼的含量，一般也在2%～4%之間，因而彼此間混合成了普洱滋味的主導物質。

普洱茶湯中的生物鹼與大量兒茶素物質形成了氫鍵締合物，茶葉中相對含量都較高的兒茶素類和咖啡鹼，就產生了茶湯的濃郁、清鮮、醇和、回甘爽口等各種滋味，是優質茶葉的表現。